fats (lipids) الدهون
التعريف العلمي للدهون
هي مواد عضوية تحتوي على عنصر الكربون والأكسجين والهيدروجين كما هو الحال
في الكربوهيدرات إلا أن نسبة الهيدروجين إلى الأكسجين فيها تختلف عن نسبتها في الكربوهيدرات.
والدهون عبارة عن جلسرول متحد مع الأحماض الدهنية (fatty
acids) المحتوية على مجموعة كربو كسيل واحدة تدعى الجليسريدات.
الدهون المتعادلة وهي تشكل المكون الرئيسي للدهون في الغداء وهي
:.
1- الجلسريدات الأحادية :. اتحاد حمض دهوني واحد مع الجلسرول
.
2- الجلسريدات الثنائية :. اتحاد اثنين أحماض دهنية مع الجلسرول
.
3- الجلسريدات الثلاثية :. اتحاد ثلاثة أحماض دهنية مع الجلسرول
.
وظائف المواد الدهنية وأهميتها
1-
الدهون مصادر مركزة
بالطاقة الغذائية إذ تكافئ الطاقة الناتجة من احتراق واحد جرام من الدهون 2.25 مرة
من الطاقة الناتجة من الكربوهيدرات والبروتينات.
2-
الدهون مواد حاملة
للفيتامينات الذائبة في الدهون وضرورية لامتصاصها ونقلها داخل الجسم
3- تعتبر
مصدر للأحماض الدهنية الأساسية والضرورية للجسم
4- تعطي
الغذاء طعم مقبول من خلال استعمالاتها في تحضير الأطعمة المختلفة
5- تعلق
بالدهون مواد هامة كالبروتينات المولدة لفيتامين(أ) كما تدخل في تركيب أغشية
الخلايا وتغطي الاعضاء الهامة في الجسم كالنخاع الشوكي
6- للدهون
قيمة اتساعيه عالية إذ تعوق تصريف الغذاء في المعدة للأمعاء فيبقى الطعام فترة
أطول في المعدة والأمعاء
7- لها
وضيفة وقائية خاصة تحت الجلد لتحافظ على درجة حرارة الجسم وتحمي بعض أجزاء الجسم (الكلى
والقلب) وبذلك تعمل على امتصاص الصدمات.
تقسيم الدهون الغذائية
يمكن تقسيم الدهون الغذائية بصوره مختلفة
وذلك بالنظر إلى مصادرها في الطبيعة ووظائفها في الجسم الحي وحسب تركيبها
تنقسم الدهون حسب مصادرها
1- زيوت نباتية: مثل زيت الزيتون وزيت الذرة وزيت بذرة القطن وزيت
السمسم ودوار الشمس وبذور المكسرات.
2- دهون حيوانية: مثل الدهون المرافقة للحوم والبيض وزيت السمك
ومنتجات الألبان كالزبدة
تنقسم الدهون حسب وظيفتها في الجسم
1- دهن خزني. وهي عبارة عن الدهون المخزونة والاحتياطي للاستعمال.
2- دهن بنائي.
كالدهون التي تدخل في تركيب الخلايا والأعضاء الهامة.
3- دهن هرموني. مثل الدهون التي تدخل في تركيب وإنتاج الهرمونات
مثل الهرمونات السترويدية.
تنقسم الأغذية حسب توافر الدهون فيها
1-
أغذية فقيرة في الدهون. وهي تلك الأغذية التي
لا تزيد الدهون فيها عن 2% (الخضروات والفواكه والحبوب)
2-
أغذية متوسطة في
الدهون. وهي تلك الأغذية التي لا تزيد نسبة الدهون فيها عن 10% (الحليب بعض اللحوم
الحمراء والبيضاء.
3- أغذية
غنية في الدهون. وهي الأغذية التي تزيد نسبة الدهون فيها عن10% (الزبدة والسمن
والجبن والزيوت النباتية وصفار البيض والأسماك)
تعتبر كمية ونوعية الدهون في الغذاء من الأمور التي يهتم بها كل من العاملون
في مجال تغذية الإنسان فزيادة الدهون في الغذاء تزاد المشاكل خاصة عند تخطيط برامج
غذائية يومية أو عند وضع برامج تخفيض الوزن للإنسان أو عند وضع حمية غذائية لمعالجة
بعض الأمراض (السمنة والسكري وضغط الدم)
-
الأحماض الدهنية
fatty acids.
هي مواد عضوية تحتوي على مجموعة كربوكسيلية ويبلغ طول السلسلة
الكربونية ما بين 2-30 ذرة كربون وتتكون من عدد زوجي من ذرة الكربون.
تنقسم الأحماض الدهنية حسب الروابط فيها إلى: -
1- الأحماض الدهنية المشبعة a saturated
fatty acid تمتاز بتشبع السلسلة الكربونية تماما
2- الأحماض الدهنية الغير مشبعة unsaturated
fatty acid.
وهي تلك التي تحتوي في سلسلتها
الكربونية على رابطة زوجية غير مشبعة وإذا احتوت السلسلة الكربونية للحمض الدهني
على أكثر من رابطة زوجية غير مشبعة فإنها تسمى بالأحماض الدهنية عديدة الإشباع.
Unsaturated fatty acid saturated fatty acid
تنقسم الأحماض الدهنية حسب أساسيتها للجسم إلى:.
1- أحماض دهنية أساسية (اللينولييك –
اللينولينيك – الاروكرونيك) .
2-أحماض دهنية غير أساسية
أهم الصفات التي تحدد أساسيات الحمض الدهني:
1- تحتوي على روابط زوجية (2-4) روابط زوجية.
2- ضرورية
لنمو الجسم.
3- لا يستطيع الجسم الحي تصنيعها وتموينها
بكميات كافية بداخله
4-
يظهر نتيجة لعدم
توفرها في الغذاء أمراض تغذوية تختفي عند إضافتها للطعام
5-
يجب أن تتوافر في غذاء الإنسان وتحدد بحوالي
2% من مجموع السعرات الحرارية اليومية.
هضم وامتصاص الدهون
لا يوجد أي تأثير هضمي على الدهون في الفم ويتهم
هضمها في المعدة بنسبة بسيطة حيث توجد على شكل مستحلب مثل الدهون الموجود في صفار
البيض والزبدة الحيوانية
تتم عملية هضم الدهون في الأمعاء الدقيقة حسب الخطوات الرئيسية التالية:
1-
تؤثر أملاح الصفراء
المرارية على الدهون وتحولها إلى مستحلب دهني دقيق مما يسهل تأثير وعمل الإنزيمات
الهاضمة
2-
تؤدي خمائر تحلل
وهضم الدهون الذي يفرزها كل من البنكرياس والأمعاء الدقيقة (الليباز) إلى تحلل
الدهون الى جلسريدات ثنائية وأحادية وجلسرول وأحماض دهنية
3- تمتص
الكتلة الدهنية المستحلبة بواسطة جدار الأمعاء لتنتقل عبر أوردة الدم.
4-
تنتقل هذه النواتج
في الدم وتوزع على الأنسجة في الجسم الكبد والعضلات والنسيج الدهني
تمثيل الدهون.
تنتقل الدهون بعد هضمها وامتصاصها بواسطة الجهاز
الليمفاوي والدورة الدموية إلى الكبد حيث يلعب النسيج الدهني والكبد دورًا أساسيًا
في تقليل مستوى الكيلو ميكرونات في الدم وتحويلها إلى مركبات مناسبة للتخزين
والتمثيل داخل الخلايا.
وتتمثل عملية تمثيل الدهون في أنسجة الجسم بشكل عام في
-
عملية تحليل وأكسدة
الدهون
-
عملية تصنيع وبناء
الدهون
نقص الدهون يؤدي إلى:
1- جفاف البشرة وتقشر الجلد.
2- سقوط الشعر.
3- ظهور الشيب المبكر.
4- خلل في عمل الأجهزة التناسلية مما يؤدي للعقم.
5- تكون حصيات المرارة.
6- شرب الماء بكثرة كبيرة حيث يشعر الإنسان بالعطش المستمر.
ماذا يحدث إذا تناول الشخص كمية كبيرة من الدهون :.
- ستخزن هذه الدهون في الجسم داخل الخلايا الدهنية ويصاب الشخص بالسمنة.-العرضة للإصابة بتصلب الشرايين وأمراض القلب والأوعية الدموية خاصة إذا ارتفعت بنسبة الكولسترول في الدم.
أخـطار الإصــابة بالسـمـنة :.
- تزيد السمنة من خطر الإصابة بعدد من الأمراض من أهمها.- تصلب الأوعية الدموية والشرايين وأمراض القلب.
- ارتفاع ضغط الدم.
- مرض السكري.
- بعض أمراض السرطانات.